つい最近まで、大豆は『ヒッピーが食べるもの』として多くのアメリカ人に認識されていました。しかしその後、医学的な研究結果が積み重ねられていくうちに、大豆を食べることで心疾患および発がん率を低下させ、寿命を延ばし、人生の質を向上させること、そしてコレステロールや飽和脂肪酸が避けられない動物性のタンパク質の代替品として、ほとんど理想的ともいえるタンパク源として認識されるようになりました。主流文化も着目し始めました。1999年にTime Magazine に掲載されたThe Joy of Soy (大豆の喜び) という記事では、一日にたった1.5オンス (約42グラム) の大豆を摂取するだけで、総コレステロールとLDLの両方を著しく下げる効果があると発表されました。この証拠はあまりにも説得力があったことから、熱心な医薬品推進派であるFDAまでもが、大豆には疾病予防のみならず治療効果さえあると認めるようになりました。

大豆の健康効果に関する証拠が積み重ねられるにつれ、その販売量および消費量は飛躍的に伸びました。The Simple Soybean and Your Health、Tofu Cookery、やBook of Tofuなどの本が発売され、こうした情報はあっという間に拡散されていきました。豆乳の年間売り上げは、1980年代の初めにはわずか数百万ドル程度だったのが、今では10億ドル以上になっています。豆乳だけではありません、全ての大豆食品の市場が同様に拡大しました。

1996年から2011年までに、アメリカにおける年間の大豆食品の売り上げは文字通り5倍になり、10億ドルから50億ドルへと成長しました。

しかし、Sally FallonとMary Enigの記事によれば、このすべては悲劇的な間違いとなります。なぜなら大豆は実際には、その支持者が作り上げた多くの健康効果には到底及ばない代物だからです。実に対照的に「大豆には大量の自然毒素すなわち反栄養素を含まれており、その一つが、タンパク質の吸収に必要なトリプシンや酵素の働きを阻害する強力な酵素抑制因子。これは身体に深刻な負荷をかけ、タンパク質の消化減少および慢性的なアミノ酸の吸収不足を引き起こします。」とFallonとEnigは言います。

これらは深刻な告発です。なぜなら大豆は、その高いタンパク質含有量を目当てに摂取されることが多いからです。私の見解は、これらの疑惑の陰にはわずかな事実があるものの、FallonとEnigの告発はあまりに大げさというものです。調理された大豆に含まれるたんぱく質は、動物性のタンパク質と比較すると、僅かに消化が悪いのは事実です。しかしながら、大豆が豆乳、豆腐、テンペ、そしてその他の一般的な大豆食品の形に加工された場合、そのタンパク質の消化性は向上し、動物性のタンパク質と同程度になります。大豆に含まれる酵素抑制因子の存在によりタンパク質の消化に与える悪影響は、それらの加工された食品においては心配に値しません。そして未加工の大豆でさえ、たとえ消化が悪いとはいえ、そのタンパク質含有量は非常に高く、必要であれば、一食で殆どすべての必須アミノ酸を大豆だけで簡単に摂取することが可能です。

「大豆にはまたヘマグルチニン (血球凝集素)が含まれています」とFallonとEnigは続けます「これは血液凝固を促進する物質で、赤血球を凝集させます。ダイズトリプシン阻害因子とヘマグルチニンは成長抑制物質です…大豆にはまた甲状腺腫誘発物質が含まれています、甲状腺機能を抑圧する物質です」大豆にこれらの物質が含まれているのは事実です。では数千年の間、全ての文明がほどほどの量の大豆を問題なく食べてきたことをどのように説明するのでしょうか。FallonとEnigの場合は動物実験の結果を根拠としていますが、この実験では、非常に大量で不自然な量の大豆を与えられた実験動物が「正常に成長できなかった」こと、また「すい臓にガンなどの病気」が発生したということです。ですが実際には、大豆を含む典型的な食事に見られるこれらの物質の量が、ヒトの健康に悪影響を与えるという証拠は皆無かそれに近いというのが現実です。